Como funciona el mercado del café. Visita a Colombia

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Gracias a un reciente viaje a Colombia, con visita incluida a una Hacienda cafetera cerca de Medellín, en el famoso “Eje Cafetero”, hemos profundizado en nuestro conocimiento del mercado del café y las singularidades del café colombiano, uno de los de mayor calidad a nivel global. Lo mas sorprendente son las diversas instituciones cafeteras y especialmente al existencia del “Fondo nacional del Café”, una institución agrícola probablemente única a nivel global. Además el café de Colombia disfruta de ciertas características biológicas sorprendentes e inusuales.

La economía del café

Si viajas a Colombia observarás como el café forma parte de la vida cotidiana de los colombianos. Por ejemplo, la gente seca el café incluso en la misma acera de la calle en los pueblos, no importa que este lado del paso de los coches y autobuses, el transporte por excelencia del país.

Se estima que el sector de café colombiano genera empleo a más de 720.000 personas, y supone el 16% del PIB agrícola del país. Colombia exportó en 2017 unos $2.800 millones, casi el triple del valor exportado en el año 2002, a pesar que la cotización del café se situó algo por encima de los $1 por libra, cuando en 2011 alcanzó los $3 por libra de café su máximo en los últimos diez años. Tras la exportaciones de petróleo y de carbón, el café supone cerca del 5% del total de exportaciones del país.

Las condiciones ideales para el cultivo de café se encuentran entre los 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, con temperaturas templadas que oscilan entre los 17 y los 23 grados centígrados y con precipitaciones cercanas a los 2.000 milímetros anuales, bien distribuidos a lo largo del año. El café necesita de unas condiciones climáticas específicas, un tipo de suelo, de temperatura, precipitación atmosférica y altitud sobre el nivel del mar. El cultivo del café en Colombia está ubicado, en su gran mayoría, sobre el perfil de las laderas de sus tres cordilleras. Como nos explicaban en la hacienda cafetera, en la mayoría de países del mundo, por encima de los 1.200 metros de altitud mayoritariamente hay rocas y piedras y se producen heladas cada invierno, lo que imposibilita su cultivo.

Mapa de las cosechas de cafe en Colombia. El llamado “Eje Cafetero” está alrededor de Caldas, en el centro del país.

América latina produce el 70% del café mundial. No solo es Brasil y Colombia, los dos líderes, también Honduras, una potencia emergente, Perú, Guatemala o México se sitúan entre los 10 principales, produciendo además en gran parte café arábica.

Colombia, el tercer mayor productor mundial, produce únicamente el café de la variedad arábica, el de mayor calidad. Vietnam el segundo mayor productor mundial solo produce la variedad robusta, el de menos calidad y usado para los cafés instantáneos. Brasil, el mayor productor mundial produce ambas variedades. El café colombiano se exporta en su practica totalidad. De los 14,2 millones de sacos de 60 kg producidos, la medida estándar, 13 millones se exportaron y solo algo más de 1 millón se quedaron para el consumo interno. Estados Unidos con gran diferencia es el primer mercado exportador, seguido de Japón, con cafés de alta calidad y Alemania a mucha distancia.

El consumo de café mundial es estable y creciente. No le afecta los ciclos económicos. Fuente ICO-FMI, vía Massimo Zanetti (empresa en la que somos accionistas en Panda Agriculture & Water Fund).

Finlandia, Noruega, Dinamarca, Islandia y Holanda son por este orden los mayores consumidores per cápita del mundo con unos 10 kg por persona y año. Probablemente, las bajas temperaturas impulsan el consumo. Países como Austria, Italia, Alemania, Canadá, Brasil, Grecia y Francia consumen unos 5 kg por persona y año. España, Estados Unidos o Portugal entre 4 y 5 kg por persona año. Colombia con mas tradición exportadora que consumidora apenas consume 1,8 kg por persona y año.

Producción de cafe por países a lo largo de la historia.

Desde el año 2000, la producción total de café se ha multiplicado por tres para alcanzar los 152 millones de sacos en 2016. Aunque tal crecimiento no se distribuye de forma equitativa. De hecho, el 90% de este suministro adicional se ha producido en solo dos países: Brasil y Vietnam, entre los cuales suman más de un 50% de la producción mundial total. El crecimiento de Brasil y Vietnam supone que el incremento del suministro se refleja en Robustas o en Arábicas procesados. Otros orígenes, como el Arábica lavado, el producido en Colombia, ha crecido mucho menos.

La producción en Brasil se ha disparado y es enorme aunque su cosecha varia ya que en 2018 estará alrededor de los 60 millones de sacos y se estima que para 2019 oscilará entre 45 millones y 50 millones de sacos.

Aunque la clave por el lado de la oferta, lo que explica el boom productivo se explica por Vietnam que ha inundado de café el mercado internacional. De apenas producir café en el año 1990, su producción en 2018 se situará entre los 27 millones y 29 millones de sacos. Colombia produce unos 14 millones de sacos, aunque son todos arábica.

Una característica clave de la industria del café colombiano, es que se recoge café durante todo el año. Aunque se dan dos cosechas, una más grande que se llama cosecha principal y una pequeña denominada traviesa o mitaca, que produce aproximadamente una tercera parte de la principal, la cosecha continuada permite ofrecer al mercado café fresco durante todo el año. En Colombia se presentan dos períodos de floración, comprendidos entre el 1º de mayo al 31 octubre y entre el 1ª de noviembre al 30 de abril.

Las variedades de café: arábica y robusta

Estas dos especies se diferencian por su forma, condiciones de crecimiento y desarrollo, composición química, gusto, sabor y aroma. De hecho las plantas de la variedad arábica tienen unos 2,5 a 4 metros de altura, por hasta unos 6 metros las robusta.

Para entender mejor estas diferencias, conviene tener en cuenta cuáles son los componentes de un grano de café:

a) Agua. Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.

b) Materias grasas. Un grano de café contiene de 15 a 20% de materia grasa.

c) Proteínas. Un grano de café verde encierra un promedio de 11% de proteínas, parte de las cuales será destruida durante el tostado.

d) Alcaloides. El principal alcaloide del café es la cafeína. Los cafés arábigos contienen de 1 a 1,5% de cafeína y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el café Robusta sea más amargo que el arábigo.

e) Materias minerales. El grano de café contiene pequeñas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fósforo.

f) Ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen diversos ácidos orgánicos, principalmente clorogénicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades antioxidantes y antivirales, con absorción de iones metálicos y con oxidación de lípidos.

Para simplificar la clasificación de los orígenes y especies botánicas producidas, y clasificar los precios que se reconocen para los diversos tipos de café, la Organización Internacional del Café (OIC) distingue cuatro principales tipos de café:

1) Robustas;

2) Suaves colombianos (Arábigos);

3) Naturales brasileños (Arábigos); y

4) otros suaves (Arábigos).

Además de las diferencias inherentes a las especies de café, estas variedades guardan relación con la región de origen y con los procesos productivos utilizados.

Los cafés Arábica lavados, o lo que los comerciantes de café verde llaman «Milds», se consideran generalmente los granos de mayor calidad en el comercio del café, presentando los precios más elevados. Es muy relevante que el café robusta tenga el doble de cafeína que el arábica, ya determinará el tipo de cliente final. El robusta es más amargo. Las bebidas preparadas con café Arábico se caracterizan por tener más acidez, cuerpo medio y un aroma afrutado, mientras que el café Robusta es más fuerte y amargo, ya que contiene más cafeína.

El cultivo de café robusta es mucho más agradecido que el de arábica, más producción a menos altura, muchos menos exigente con el régimen de lluvias, etc. Como contrapartida tiene menos calidad en el café y menos aromas.

El café de origen arábica es considerado de mucha más calidad, ya no por su mucho menor contenido en cafeína si no por sus cualidades organolépticas intrínsecas, de normal, más fragantes y aromáticas,  el café con este origen tiene una calidad  superior. Aunque se identifican 103 especies, sólo dos son responsables del 99% del comercio mundial: Coffea arabica y Coffea canephora. Ambas son originarias de África, o de Madagascar (incluido las Comoras). Es una especie autógena, es decir, se autopoliniza o autofertiliza. Su origen se encuentra en el Sudeste de Etiopía, el Sur del Sudán y el Norte de Kenia.

La variedad de café arábigos siempre cotizan a precios mas altos que el robusta en los mercados internacionales (Londres, New York y Sao Paulo).

La mayoría de los cafés Arábica lavados proceden de unas pocas regiones, principalmente de América Central y Sudamérica, y del este de África, siendo Colombia la que produce un mayor volumen.

Entre los principales productores de café Robusta están Brasil, Vietnam, Indonesia y Uganda. Por su parte, Colombia, Etiopía, México y Centroamérica son grandes productores de Café Arábigo

Esta es la característica del café colombiano según la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia:

Colombia está ubicada muy cerca de la línea ecuatorial, lo cual le garantiza una alta luminosidad a lo largo del año. La cordillera de los Andes, que se divide y cruza el país de sur a norte,  separa la Amazonía de las costas colombianas sobre los océanos Pacífico y Atlántico. Las montañas y el impacto de los océanos y la Amazonía crean además condiciones climáticas y regímenes de lluvia excepcionales, que le permiten al país cosechar café durante todos los meses del año. En algunas regiones del país se cosecha hasta 50 semanas al año. Es así como Colombia es el único país que puede ofrecer café fresco al mercado permanentemente.

El origen volcánico de nuestros suelos y las altas alturas en las que se produce café en Colombia, que se derivan de su cercanía con la línea ecuatorial, le confieren atributos adicionales al café colombianocon atributos balanceados. El café colombianoes suave, de taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, y aroma pronunciado y completo.

La demostración de este fenómeno agrícola sorprendente, la producción continuada, se obtiene cuando se observa que la producción mensual actual en el país es cercana al millón de sacos de café de 60kg, en cada uno de los doce meses del año.

De las mas de 1 millón de hectáreas en años anteriores, existen actualmente en Colombia unas 903.000 hectáreas (2017). La fuerte caída del precio internacional en estos últimos dos años, ha provocado una cierta sustitución a otros cultivos como aguacates o claramente a la coca, que en los últimos 4 años ha pasado de unas 50.000 a mas de 210.000 hectáreas de forma oficial (más de 300.000 has. según un experto que discrepa de las cifras oficiales).

Cotizaciones históricas del precio del café y costes de producción estimados.

Se estima que el precio de coste de los productores colombianos se sitúa en el entorno de 1,2 dólares por libra, un 20% inferior a zonas productoras de Centroamérica. En Colombia, un estudio local fijaba el precio de coste de producción, unos años atrás, en los 700.000 pesos colombianos. En septiembre de este año la cotización en el mercado norteamericano ICE llegó incluso a bajar de 1 dólar/libra, lo que presiona enormemente a los productores.

Cotizaciones del café arabica en el mercado internacional.

Origen del café

Se cree que el café nació en el sur de Etiopia en el siglo XV y se usaba como estimulante. A raíz del esclavismo, se habría transportado hasta la isla de Malta, y de ahí llego a los países europeos.

Se cree que llegó a Sudamérica por la Guayana holandesa, transportado por los comerciantes holandeses. Muy probablemente, por parte de la Compañía de las indias holandesas, famosa por protagonizar un famoso crash bursátil.

En el entorno del 1850, se cree que Brasil producía tres cuartas partes del café mundial.

El primer testimonio escrito en Colombia, fue del sacerdote jesuita José Gumilla. En su libro, El Orinoco Ilustrado,1730, cuenta cómo vio las primeras infusiones de café en la misión de Santa Teresa de Tabajé, cerca de la desembocadura del río Meta en la Orinoquía.

La segunda mención escrita, fue realizada por el arzobispo-virrey Caballero y Góngora, quien relató a las autoridades españolas, la existencia de cultivos en las regiones de Santander y Boyacá.

La Federación Nacional de Cafeteros, una institución casi-centenaria

Uno de los aspectos claves y diferenciadores con otros países es la existencia de la Federación. Actúa en parte como una especie de Denominación de Origen (D.O española), fijando las normas obligatorias a los productores, aunque su funciones van mucho más allá. Gestiona el llamado Fondo nacional del Café, con el que se financia la compra de café a los pequeños productores. Se encarga además del almacenamiento, la exportación, la investigación de nuevas variedades y también de las estrategias de marketing y creación de marca. Nacida en 1927 en Medellín asegura la compra del café a todos sus miembros todos los días del año, y al precio de mercado, gracias a una red de 36 Cooperativas cafeteras y a unos 541 puntos de compra de café por todo el territorio. Ayuda por ejemplo a productores pequeños que deben transportarlo en mulas o caballos desde la montaña y que probablemente ante un gran distribuidor cobrarían hasta un 30-40% menos, según argumenta la propia Federación de cafeteros debido a su menor poder de negociación y especialmente por los costes de transporte. En 2015 se cambió el procedimiento del calculo del pago. Para su determinación se utiliza el precio del café de la Bolsa de Nueva York, la prima de calidad reconocida por el café de Colombia para la calidad estándar o UGQ y la tasa de cambio del momento de la publicación.

Se estima que un 95% de los productores cafeteros en Colombia cultivan menos de 5 hectáreas y de ahí la gran importancia de la garantía de compra a lo largo del territorio.

Las Cooperativas de Caficultores son piezas clave del engranaje institucional para implementar la Garantía de Compra. En 2017 las Cooperativas de Caficultores compraron 4,72 millones de sacos de 60 kilos, esto es cerca del 33% del total de la cosecha cafetera. Las cooperativas verifican la calidad de los granos que se envían a las bodegas o almacenes de Almacafe, el operador logístico de la Federación que se encarga de la venta final. La Federación directamente canaliza una quinta parte de las exportaciones de café del país.

Estas es la descripción de la “Garantía de compra” a los caficultores, por la propia Federación en su informe anual de 2017:

Transferencia de precio al caficultor: Mediante el ejercicio de la garantía de compra, principal bien público de los cafeteros colombianos, la institucionalidad cafetera que integra el proceso de comercialización (Federación – Almacafé –Cooperativas) logró transferir a los productores cerca del 95% del precio reconocido en el mercado internacional por el café colombiano. Este es el porcentaje más alto desde 2001 cuando se estableció que el precio interno se determina libremente por la acción de las variables de mercado (Contrato C, tasa de cambio, diferencial). 

Este porcentaje es 1,6 puntos porcentuales superior al registrado en 2016 (93,5%) y resulta de comparar el precio promedio pagado al productor en las compras del FoNC (Fondo Nacional del Café) frente al precio FOB en puerto colombiano pagado por los tostadores. Esta mejora obedece, de un lado, a la recuperación de la calidad del café y la sanidad vegetal de los cultivos asociados a las buenas prácticas implementadas por los productores para el manejo integrado de la broca, y de otro lado a una eficiente política de comercialización que permitió que el precio promedio pagado por el FoNC en 2017 fuera 2,7% superior al precio base de compra, registrándose el primero en $864.824 por carga de 125Kg de cps y el segundo en $818.148 por carga, respectivamente.

Cotizaciones del cafe arabica en New York desde los años 70.

Ante la preocupación entre sus productores por los bajos precios, la Federación estudió la idea de crear algún mecanismo de estabilización de las cotizaciones del café. En 2016 los economistas franceses Franck Galtier y Benoit Daviron, visitaron Colombia y sus dos conclusiones fueron:

  1. Las familias más afectadas por la pobreza están más relacionadas con variables estructurales, determinadas por políticas gubernamentales, que por la propia cotización del café.
  2. Desaconsejaron una operación a gran escala en el mercado de café por la elevada complejidad computacional de una cobertura en los precios y las limitaciones para calcular la futura producción anual de café.

El Fondo Nacional del Café

En 1940, trece años después de la creación de la Federación Nacional de Cafeteros, se constituyó el Fondo Nacional del Café, con los fondos públicos necesarios para financiar la compra anual de gran parte de la cosecha colombiana. Se trata de una cuenta en el Tesoro publico colombiano administrada por la propia Federación Nacional de Cafeteros, por mandato del gobierno colombiano que aproximadamente cada diez años es renovado. En julio de 2016 fue firmado el convenio en vigor. Ver aquí la fotografía con Juan Valdés detrás del presidente del país y el de la Federación de cafeteros.

La existencia de este Fondo para el café, ha impulsado la creación de fondos para otros sectores agrícolas como la del Fondo de Fomento Palmero, el Fondo Nacional del Arroz, el Fondo Nacional del Cacao, el Fondo de Estabilización de los precios del Azúcar o el Fondo Nacional de Fomento Hortofrutícola. Aunque tienen similitudes, ninguno tiene la historia y las especificaciones del Fondo Nacional del Café donde fue el propio Estado quien realizó la aportación monetaria inicial. En estos múltiples fondos, se recauda cerca del 1% de las ventas de estos productos agrícolas que revierten a cada uno de los fondos que son gestionados por las Federaciones sectoriales.

En moneda local, el valor total del café cosechado en Colombia en 2017 más de tres veces mayor que el cosechado en el año 2.000. Además este aumento se ha producido sin apenas incrementar el total de hectáreas cultivadas lo que refleja una fuerte mejora productiva.

La zona productora más famosa es el “Eje Cafetero” en las laderas del Parque Nacional Natural los Nevados, con volcanes con nieves perpetuas por encima de los 5.000 metros de altitud como el Nevado del Ruiz, famoso por la erupción de 1985 que mató a mas de 30.000 personas. De hecho en Antioquia y Caldas, regiones punteras dentro del citado “eje cafetero”, el numero de hectáreas cultivadas ha disminuido. La región con mayor aumento es Huila, en el este del país, donde desde 2002 ha doblado el total de hectáreas plantadas hasta las 147.000 actuales, y ya es la mayor región cafetera del país.

La marca Juan Valdez

Una de las claves del conocimiento mundial del Café de Colombia fue el gran acierto en su campaña de promoción del Café de Colombia a través de la idea, de la figura de Juan Valdez y su mula Conchita, concebida en 1958 con la agencia de publicidad de Nueva York DDB Worlwide, filial de Omnicon. La imagen icónica del caficultor colombiano con bigote transportando los sacos de café colombiana entró en la mente del consumidor a nivel global, potenciando la marca del Café de Colombia. En 1983 se realizó el primer anuncio en TV donde aparecía el actor Carlos Sánchez. Al igual que con James Bond, el actor que representa a Juan Valdez va cambiando con los años. En 2016 se eligió a Carlos Castañeda un autentico cafetero colombiano con bigote, nacido en el municipio de Andes, cerca de Medellín.

Todos los sacos de café producidos en Colombia dentro de la Federación, llevan el logo del famoso caficultor con bigote y de su mula Conchita.

La marca Juan Valdez es propiedad de la Federación y en consecuencia de sus mas de 500.000 miembros productores.

Cafeterías Juan Valdez

Una idea más reciente para eliminar intermediarios y superar la fuerte diferencia entre el precio pagado por el consumidor final y el recibido por el productor agrícola, fue la de crear en 2002 la cadena de cafeterías Juan Valdez. Fundada por la propia Federación y con más de 272 tiendas en Colombia y 125 en el exterior en 15 países, es administrada actualmente por Procafecol S.A., firma con empleados provenientes de la propia Federación cafetera.

Durante 2017 se abrieron 45 tiendas en total, de las cuales 28 se ubicaron en Colombia, mientras que en el exterior, se ubicaron 17 tiendas nuevas en Chile, Ecuador, España, Malasia, Aruba, entre otros.  En México han cerrado.

Hasta diciembre de 2017 Procafecol alcanzó ingresos operacionales por más de 279 mil millones de pesos (unos 80 millones de dólares), un 14% más que lo registrado en 2016, mientras que el EBITDA (beneficios antes de Intereses, Impuestos, Depreciaciones y Amortizaciones) llegó a 21.731 millones de pesos.

Con una decoración similar a Starbucks, pero con un excelente café al estilo más europeo y un trato al cliente excelente por parte de sus jóvenes trabajadores, las cafeterías Juan Valdez tienen mucho éxito a lo largo de toda la geografía colombiana y no tienen nada que envidiar a los Starbucks. Un café cuesta unos 1,1 Eur, el doble de lo que cuesta en un bar colombiano. Un cortado vale el equivalente a unos 1,4 Euros. Obviamente venden café exclusivamente colombiano de los productores de las distintas regiones cafeteras. Starbucks vende ahora mismo en sus tiendas europeas café de la zona de Nariño, una zona muy castigada por la violencia del narcotráfico y del cultivo de coca.

En Colombia, además de los Starbucks, con apenas 30 cafeterías, y de Tostao Café, con más de 300, Oma es otra de las cadenas cafeteras del país que consume café arábica de calidad y que ya alcanza los 260 puntos de venta.

En 2017, según la memoria de la Federación, el programa de cafés sosteniblesregistró un total de 236 mil fincas con más de 370 mil hectáreas cultivadas en café que hacen parte de algún programa de cafés sostenibles, lo que equivale al 40% del área cultivada en café en Colombia. Actualmente, se cuenta con siete programas: 4C (271 mil ha.), Café Practices (17 mil ha.), Comercio Justo (37 mil ha.), Nespresso (43 mil ha.), Orgánico (6,6 mil ha.), Rainforest (24 mil ha.) y UTZ (17,7 mil ha.). El programa Nespresso con la multinacional suiza Nestle, incluye el Nespresso AAA y Nescafé Plan Colombia. 

Visita a una importante Hacienda con cafetales en la zona de Manizales, (Antioquia) en noviembre de 2018.

Explicaciones recibidas de los técnicos cafeteros de la finca, ampliadas con más información. Cada vez más haciendas cafeteras ofrecen alojamiento turístico.

Recolector de cafe en la Hacienda Venecia (Manizales) en el famoso “Eje Cafetero”.

El café se planta en zonas montañosas, ya que necesita de 18 a 24 grados centígrados y en Colombia solo puede ser en las montañas. El café arábica no aguanta heladas. De hecho, en las zonas productivas brasileñas, ocasionalmente sufren heladas que disminuyen la producción y disparan los precios en los mercados internacionales.

La Federación Nacional de Cafeteros fija las reglas, como si se tratase de una D.O. vinícola en España. Por ejemplo, sólo permite cultivar el café arábica. Un caficultor puede plantar la variedad robusta pero no tendría el sello de Café de Colombia, el famoso con el logo de Juan Valdez y la mula Conchita. Existen unas 120 variedades, aunque las más comunes son unas 5. La recolección es manual por la complicada orografía de sus plantaciones en la montaña, pero especialmente por su cosecha continuada.

La Federación creó también Cenicafe, centro que investiga y desarrolla nuevas variedades cruzadas. Por ejemplo, en colaboración con la Universidad de Cornell (USA), se ha obtenido el primer borrador del genoma de café para la variedad Caturra.

En 1992-1996 se lanzaron al mercado las primeras variedades de café creadas por Cenicafe. En 2017, tras 20 años de investigación, se lanzó Cenicafe 1una variedad híbrida resistente a las peores enfermedades que amenazan su cosecha. Cualquier productor del mundo lo puede también plantar pero debe comprar la semilla certificada.

Una de las característica en Colombia es que produce el llamado café lavado (no se hace en los otros países productores) y que requiere mucho agua en el proceso.

En la Hacienda nos describieron tres tipos de calidad del café:

  • El de 1ª calidad, en un 95% se exporta (solo se queda en Colombia para la cadena de cafeterías Juan Valdez y otros cafeterías de calidad). Siempre se tuesta en destino. Cada uno decide como le gusta el proceso de tueste. Si se tostase en Colombia, el tiempo iría en contra y debería exportarse en avión rápidamente para no perder las cualidades. Sin tostar puede exportarse en barco.
  • El de calidad 2 y 3 se queda toda en Colombia.

En Brasil, que producen arábica y robusta, tienen una sola cosecha. En Colombia recolectamos todos los días del año (excepto fin de semana). Se empieza por el sur en el periodo de de marzo a mayo y se va subiendo. La principal cosecha es de septiembre a noviembre. Este año 2018 la producción está siendo más baja aunque esperaban que de  diciembre a enero haya más horas de sol para mejorarla.

La planta necesita lluvia y sol, y en Colombia de abril a junio y de septiembre a noviembre suele llover de forma continuada.

Floración continuada, un fenómeno único

La floración dura sólo cinco días, y hasta la maduración del café transcurren unos 9 meses. Una planta produce en el “eje cafetero” colombiano unos 20 kg/año. Según el técnico de la hacienda, solo en Kenia, en Tanzania y Java (indonesia) tienen cosechas tan buenas en calidad, pero solo en Colombia se produce la floración continuada. Como comprobamos en la misma Hacienda, cada arbusto tenia cerezas rojas y verdes, fruto de las diferencias en los ritmos de floración.

Producir un producto agrícola todos los meses del año, tiene un gran valor para el mercado de consumidores global, y también una gran ventaja económica ya que evitas las fuertes necesidades de financiación que si tienen prácticamente todas los negocios agrícolas globales con estaciones muy definidas. Únicamente veo como negativo quizás, el proceso de recolección, debido a que no concentras los esfuerzos en un periodo corto sino que dura todas las semanas del año.

Para compararlo con las propiedades del vino, este tiene 80 enzimas por nada menos que unas 800 a 1200 enzimas en el café.

La etapa de secado que dura tan sólo unos días es clave para mantener la calidad del grano hasta su comercialización. Consiste en eliminar el contenido de agua del grano de café del 52% de humedad hasta llegar al 10% o 12%.

Proceso de tueste

Se tuesta en verde y pasa de muy verde a tonalidades de café hasta amarillosos. El café necesita que se “crackee” dos veces y es cuando libera los olores. A más cocción el café es más negro, poco brillante y más amargo y gusto más dulce. Se tuesta a unos 120-180 grados centígrados. A los cafés de peor calidad se les realiza un tueste alto para ocultar su mala calidad.

¿Como se toma café en Colombia?? El famoso “Café tinto” que toman la mayoría de colombianos es de 2a y 3ª calidad. Se tuesta hasta el 2o crack y es chocolatoso. No se cambia el café en todo el día por esto se le llama “tinto”. A los millennials colombianos, en cambio, les gusta experimentar con mejores cafés.

Realizamos también una degustación de cafés por parte de un joven barista colombiano en el sur del país y aunque era café de primera calidad, el estilo de café fue más estilo “tinto” colombiano, usando filtros y sin cafetera. Totalmente distintos al que nos gusta en Europa.

El concepto de fragancia del café se refiere a cuando es en seco y el aroma cuando es líquido.

Evolución del grano de café al tostarlo de claro a oscuro.

En que bolsas o mercados de commodities cotiza el café

El llamado café colombiano o “café lavado” se cotiza en el mercado de derivados norteamericano IntercontinentalExchange (ICE) en dólares por libra de peso. En cambio, el café arábica sin lavar cotiza en Sao Paulo y la variedad robusta cotiza en el mercado de commodities de Londres. En Koala Capital Sicav, somos accionistas del mercado ICE. Tras la OPA a la Bolsa de Nueva York en diciembre de 2011, de la que éramos accionistas, aceptamos recibir acciones del ICE, uno de los principales mercados de derivados mundiales.

La variedad de café plantada en la finca es en un 80% resistente a la enfermedad de la roya, una de las dos más peligrosas. Se germina durante tres meses y se lleva a un invernadero durante un año y luego seleccionan las mejores, para así evitar el hongo de la Roya.

En la propia finca visitamos una plantación solo con solo experimentos con de variedades para pruebas y donde nos paseamos. En cada fila probaban una variedad distinta. La más sorprendente era una variedad de mucho menor tamaño que le llaman “Geisha”.

La poda se realiza a los tres años y se debe hacer a mitad del árbol o bien en la parte baja dependiendo del impacto del bicho “la broca”.

Arbusto podado por la mitad en una finca cafetera en Colombia, debido a la enfermedad detectada.

Al 3er y 4o año el árbol-arbusto empieza a producir aunque aun es bajo. Del sexto al octavo año ya se alcanza el pico de producción. La Planta puede vivir para siempre, aunque cada 20 años renuevan todos los arboles de la finca para mejorar la producción.

Al fruto se le llama la “cereza de café”, que probamos en la propia Hacienda. En el interior de la cereza, probamos una pepita blanca con el tamaño de un cacahuete sin ningún gusto, ya que no se ha crackeado y por tanto no ha liberado todos sus aromas.

Proceso de recolección

Explicación de las cosechas por Café de Colombia:

Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de cosecha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.

El caso de Colombia es muy particular puesto que su régimen de lluvias incluye, en ciertas regiones,  diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez floraciones relativamente continuas a lo largo del país. Es así como en ciertas regiones colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el año. La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas y pendientes donde se siembra café en los Andes colombianos, dificulta la mecanización en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los procesos de recolección.

Se recolecta lo que en Colombia se denomina las cerezas del café. Cada recolector realiza de 800 a 1.000 kg al día en cestas de 40 kg, que están fijadas por ley. Cobran por kilos y se les da alojamiento. Recolectan de arriba debajo de la planta.  Cada árbol da de 5 a 10 kg.

Se contratan trabajadores temporales que viajan todo el año por todo el país siguiendo las épocas de lluvias. Hoy en día suelen realizarlo tanto colombianos como venezolanos. Hay un líder de recolectores que decide la mejor estrategia en cada caso. Decide si recolectar por líneas, por zonas o áreas y también decide como se reparten los recolectores para optimizar el proceso.

En los mismos cafetales se pesa en punto encuentro, donde existe como una portería de fútbol de bambú en la que se cuelga la balanza. El líder recolector va pesando y lo numera según cada recolector. Unos 30 empleados de la finca supervisan a los hasta 500 trabajadores-recolectores. En la finca que visitamos lo habitual son unos 200. Toda la producción se lleva al beneficiario (instalación dentro de la finca). Al recolectar las cerezas maduras, y mover árbol, caen también cerezas verdes. Son pícaros ya que cobran por kg recogidos. Los verdes se deben dedicar a 2a y 3a calidad.  Los maduros serán los de 1a calidad. Si el porcentaje de granos verdes es elevado, el propio líder recolector o los encargados de finca les avisan para que no se excedan.

Le preguntamos sino existe el riesgo que algún animal salvaje se coma la producción de granos. Por suerte, en Colombia a ningún animal le gusta el café por lo que no les entran animales en el cultivo. En Brasil y en Indonesia el animal llamado luac se come café y lo excreta. De estos excrementos se obtiene el café más caro del mundo. Ocurre igual con elefantes con café en África.

El café una vez empaquetado dura de 7-9 meses máximo. No se puede conservar más tiempo.

Proceso de “café lavado”

Este proceso de “café lavado” diferencia al café colombiano con el resto. Al seleccionar los granos, los granos se lavan usando muchísima agua. En la finca tienen depósitos de agua, por los que transcurren los granos. Los granos que van al fondo son de calidad 1 y los que flotan son de 2 o 3a calidad.

Prácticamente toda la maquinaria usada en esta finca es brasileña.

La producción de esta finca se exporta a USA, Canadá y Japón (venden a la famosa casa de trading o “sogo Shosa” japonesa Mitsui & Co). Cada cliente recibe los sacos con el café con su marca.

Ante nuestra pregunta de los motivos de plantar el café en la montaña en Colombia, a pesar de sus mayores dificultades operativas, esta fue su respuesta:

1). El precio de la tierra es más barato que el terreno llano, que puede dedicarse a otros cultivos.

2) como llueve mucho en el país, los terrenos llanos se acumula agua y no se reparten bien los nutrientes.

Al lado de los cafetales vimos plantados plátanos y cacao, que según nos contaron van bien para la tierra.

El Café descafeinado

El mercado del café descafeinado se divide en descafeinado con y sin el uso de disolventes químicos. Más del 75% de la capacidad mundial de descafeinado utiliza métodos químicos de descafeinado, incluido el procesamiento con cloruro de metileno y el procesamiento con acetato de etilo. El procesamiento químico directo es el método más utilizado, por el cual los granos de café verde se sumergen en estos solventes químicos. La mayoría de las jurisdicciones regulan la cantidad de trazas residuales permisibles del solvente químico en el grano de café verde descafeinado. En Japón, el cloruro de metileno y el acetato de etilo están prohibidos para su uso en el proceso de descafeinado. En Canadá, los tostadores deben especificar en el empaque del café si se usa cloruro de metileno en el proceso de descafeinado.

El proceso de separación de la cafeína para obtener café descafeinado, se realiza en Colombia con el método de caña azúcar. La cafeína que se separa del café, se vende a parte.

En el “Eje cafetero” colombiano son famosos los Jeeps americanos, que se ven por todas las fincas. Un Jeep de café ha llegado a ser incluso una unidad de medida en el mercado de café colombiano.

3 Responses

  1. Marc Garrigasait

    A quien sea un apasionado del vino y del cafe le recomiendo el libro de Andrew Jefford que unicamente habla de las diferencias entre ambos:

    Aqui un extracto o resumen:

    In testament to Scholer’s almost frenzied research (and an often entertaining mania for tabulation), here are some of the most interesting things I learned from his 300-page fact explosion.

    – More agricultural land is devoted to coffee production than to wine production: around 11 million ha compared to around 4.7 million ha for wine grapes. Most coffee is grown in Latin America (60 per cent), and most wine in Europe (65 per cent). For all that, coffee is an African gift to the world: the high-grown Coffea arabica is native to Ethiopia, while the lower-altitude Coffea canephora (the source of robusta coffee beans) grows indigenously in Western and Central Africa. Wine is of course a gift of the Caucasus, Anatolia and the Near East to the world.

    – Coffee may take up more space as a growing crop, but the weight of harvested wine grapes is much higher than that of harvested coffee beans (36 million tonnes of grapes are used for wine compared to just nine million tonnes of green beans). The wastage involved in coffee production is much higher, too. The actual ‘beans’ (in fact they are seeds) only constitute 15 to 20 per cent of the weight of the harvested coffee cherries, and of this only 20 per cent ends up in the beverage, whereas 70 per cent of a wine grape becomes wine.
    The processing of coffee as part of the route to a finished drink is a much more violent affair than gentle wine vinification. The skin, fruit flesh and sticky mucilage has to be removed from coffee beans, and they then have to be dried and rested. That gives you ‘green’ beans – which, unlike wine grapes, are eminently storable (for several years if need be). Blending is generally done in green form. Roasting requires temperatures of between 200?C and 240?C in order to caramelise sugars and induce the Maillard reaction (a reaction between amino acids and reducing sugars – a vital component of numerous cooking processes including meat roasting and bakery), and many final forms of coffee-making require both high temperatures and high pressures, including soluble coffees and espresso coffee. Nespresso machines work with pressures more than three times those you’ll find inside a Champagne bottle (19 bars compared to six).

    – Scholer is very sure-handed on the chemistry of both wine and coffee – the table covering ’28 techniques for quality enhancement of wine’, for example, would be very useful to any wine student, and there are also useful descriptions of how reverse osmosis and spinning cone machines work. From these analyses we learn that wine is a more acidic substance than coffee, and red wines much richer in polyphenols. Coffee (especially robusta) is much more bitter than wine, and is also vastly more aromatic than wine thanks to its serving temperature and the process of molecular diffusion. (Anyone wandering into a wine tasting with a fresh cup of coffee will be ushered out swiftly.) The intricacies of caffeine (and alcohol) are described here, too, including an explanation of the ways in which coffee can be decaffeinated. Did you know there are 10 ways of measuring alcohol concentrations in wine? I didn’t – but Scholer lists and describes them all in one of his succinct tables.

    The coffee trade is structured very differently to the wine trade, and in many ways wine production is admirably and securely diffuse. Not one of the world’s ten largest wine companies has more than three per cent of the global wine market, for example, whereas the world’s two coffee giants (Nestlé and JAB) both have around 20 per cent of the coffee trade, and Starbucks alone accounts for four per cent of global coffee sales (Gallo, the world’s largest wine company, can only manage 2.8 per cent of the world wine market). For certain coffee-producing nations, the coffee crop represents a dangerously high percentage of export earnings: between 25 and 50 per cent for Ethiopia and Rwanda, for example, whereas wine represented just two per cent of France’s total export earnings in 2017.

    – The carbon footprint of a cup of coffee (60 g) is four times lower, Scholer tells us, than that of a glass of wine (240 g). Oh dear. (Bravo to Torres for funding research on carbon capture for wineries.)

    – Scholer also (amid so much else in this fine book) explains why it is so hard to get a good cup of coffee on an aeroplane. Good coffee needs to be made with very hot water or steam – but water boils at 92?C on aeroplanes (pressured to the equivalent of an altitude of 2,400 metres; it would boil at just 72?C were one to attempt to make a cup of coffee at the top of Everest’s 8,848 m). Once boiled, the temperature cannot be increased further, and in any case it may drop off before the coffee is made. The dry atmosphere and low pressure in aeroplanes, furthermore, combines to rob all foods and drinks of their intricacies of aroma and flavour – wine included.

    Read more at https://www.decanter.com/premium/jefford-waking-up-the-new-year-wine-coffee-407158/#0mIxYKuOwwB0vqXy.99

  2. Marc Garrigasait

    Importante noticia de marzo 2019, la federación de cafeteros de Colombia propugna un cambio radical en la fijación de precios del cafe, al cotizar actualmente por debajo del precio de coste: propuesta atrevida y practicamente imposible de aplicar:

    https://www.reuters.com/article/us-colombia-coffee-analysis/colombian-proposal-to-ditch-ny-coffee-price-may-send-buyers-elsewhere-idUSKCN1R027P?feedType=RSS&feedName=businessNews&utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+reuters%2FbusinessNews+%28Business+News%29

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